Zvěřina

Charakteristika

Zvěřina bývala kdysi hlavním zdrojem výživy člověka. S postupujícím vývojem lidské společnosti se však stávala čím dál tím více jen pochoutkou. Za zvěřinu se považují zvířata, která žijí volně v přírodě a jsou lovena. Maso zvěřiny je tmavočervené až červenohnědé, tužší, má malý obsah tuku. Má osobitou pikantní chuť a vůni. Každý druh zvěře má vlastní pach a chuť. Maso je výživnější, má vyšší obsah bílkovin a minerálních látek (sodík, draslík, železo, fosfor), vitamíny skupiny B. Pro malý obsah tuku je lehce stravitelná.

Rozdělení

vysoká (spárkatá) – srnec, srnka, jelen, laň, daněk

nízká – zajíc, divoký králík

černá – divoký vepř (kňour, bachyně, selata)

pernatá

lesní – tetřev, tetřívek, sluka lesní, jeřábek, kvíčala, divoký holub

polní – bažant, koroptev, křepelka, hrdlička zahradní

vodní – divoká husa, divoká kachna, čírka vodní, lyska

červená – kamzík, muflon, medvěd

Ošetření a zrání masa

Zvěřina musí být ihned po odstřelu vyvrhnuta nebo vyháčkována. Zrání masa probíhá pomaleji než u jatečného masa. Při zrání se ve zvěřině zvyšuje obsah kyseliny mléčné, probíhá kyselá reakce. Kyselé prostředí zamezuje rozvoji hnilobných mikroorganismů, zvěřina se stává trvanlivější. Pernatá zvěřina zraje zavěšená za hlavičku (nezraje vodní). Vysoká a nízká zvěřina se zavěšuje za zadní běhy. Zrání probíhá při nízké teplotě, kde proudí vzduch. Během zrání se maso stává křehčí, stravitelnější a získává příjemnou vůni.

Kuchyňská úprava zvěřiny

Maso zvěřiny nízké, vysoké, černé a červené je možné před tepelnou úpravou nakládat do mořidel, maso je křehčí a chutnější. Dále se před úpravou u některých druhů provádí odblaňování a špikování.

Z vnitřností se používá srdce, játra a jazyk.

Pernatá zvěřina se škube nasucho, dále se provádí špikování, menší kusy se obalují slaninou. Nakonec se drezírují.

K použití textů dal laskavé svolení Mgr. Vladislav Hadrava  http://www.vladahadrava.xf.cz