Zajímavosti o pivě

Pivo

Charakteristika

Pivo je nedokvašený nízkoalkoholický nápoj vyrobený ze sladu, chmele a pitné vody etanolovým kvašením za použití spodních várečných kvasnic (Saccharomyces cerevisiae). Podle tržního druhu obsahuje pivo 1,5 – 5,3 % etanolu a 2,5 – 5 % rozpustných (tzv. extraktních) látek (sacharidů, aminokyselin, minerálních látek, vitamínu B aj.). Obsah oxidu uhličitého dodává pivu říznost, osvěžuje a podporuje trávení. Velké množství piva je však pro organismus škodlivé, zatěžuje příliš žaludek, játra, ledviny i nervovou soustavu.

Druhy piva

– podle surovin – pšeničné, ječmenné, rýžové
– podle barvy – světlé, tmavé, řezané
– podle extraktu v mladině – různě stupňovitá piva

Suroviny pro výrobu piva

Základními surovinami jsou slad, chmel, voda a kvasnice.

Slad – se vyrábí ze specielně šlechtěných odrůd ječmene. Velmi kvalitní jsou ječmeny pěstované na Hané, v okolí Znojma a Břeclavi. Slad ovlivňuje barvu, chuť a vůni piva. Ječmen obsahuje enzym diastázu, který je schopen měnit škrob ve sladový cukr.

Chmel – jsou sušené hlávky chmele evropského, mnoholeté rostliny. Šištice dorůstá velikosti 1 – 3 cm a má žlutozelené zbarvení. Na listech jsou žlutá zrníčka, zvaná lupulín, která jsou nejcennější součástí chmele. Mezi významné chmelařské oblasti patří Žatecko, Roudnicko, Úštěcko, Dubsko, Tršicko. Dnes se k výrobě piva používají chmelové extrakty získané z chmele (mají vyšší trvanlivost). Chmel dodává pivu nahořklou chuť.

Voda – nejvhodnější jsou vody spodní. Měkké vody dodávají pivu jemnou chuť. Piva z příliš měkkých vod jsou prázdná, málo výrazná. Tvrdé vody poskytují podle svého chemického složení pivu plnější chuť, někdy však může být pivo až drsné, nelahodné.

Pivovarské kvasnice – jsou čistými kulturami, dodávají pivu vůni a chuť. Mění při kvašení sladový cukr na etanol a oxid uhličitý. Na l hl mladiny se používá asi 1 litru hustých kvasnic. Sušené pivovarské kvasnice se prodávají pod názvem Tebi (zdrojem bílkovin, vitamínů) a používají se při přípravě pokrmů ke zvýraznění chuti.

Výroba piva

Výroba piva se dělí na výrobu sladu a vlastní výrobu piva.

a/ výroba sladu

– čištění a třídění ječmene

– máčení v náduvnicích

– klíčení na humnech (zvyšuje se obsah enzymů v zrnu, vzniká tzv. zelený slad)

– sušení nebo pražení na hvozdech (probíhá při různé teplotě podle druhu sladu)

– odkličování a drcení (odstraňují se klíčky a kořínky tzv. sladový květ)

druhy sladů

– český (plzeňský typ) je světle žlutý a dosušuje se při teplotě 80 -85 °C.

– vídeňský je tmavší, tvoří přechodný typ mezi světlým a tmavým (85 – 90°C).

– dortmundský slad je základem pro vysoko prokvašená piva .

– bavorský (mnichovský) slad je tmavý a dosušuje se při teplotě 100 – 105°C.

– speciální slady – karamelový, melanoidový, diastatický, proteolytický atd.

b/ výroba piva

– výroba sladiny – slad se máčí ve vystírací kádi za neustálého míchání a zvyšování teploty. Část vystírky se přečerpá do rmutovacího kotle, kde se zahřeje k varu. Škrob zkapalní a vzniká rmut, který se vrací do vystírací kádě. Tato operace se několikrát opakuje, aby se ze sladu získalo co nejvíc výluhu (tzv. extraktu). Až teplota celé vystírky dosáhne asi 70 °C (podporuje se činnost enzymu diastázy). Ve zcezovací kádi se oddělí tekutá sladina od pevného podílu mláta. Vzniklá sladina je sladká a nevzhledná tekutina.

– výroba mladiny – sladina se přečerpá do mladinkového kotle a svařuje se s chmelem na mladinu asi 2 hodiny. Z chmele se vyluhují třísloviny a chmelové hořce.

– odstraňování kalů a chlazení – odfiltrují se zbytky chmele, odstraňují se hořké kaly a na chladicích štocích se pivo ochlazuje na zákvasnou teplotu.

– hlavní kvašení – probíhá v kvasírně (spilce) v kvasných kádích. Mladina se zakvašuje pivovarskými kvasinkami. Kvašení probíhá při teplotě 8 – 13 °C (6 – 14 dní). Teplota a délka kvašení je ovlivněna tržním druhem piva. Při kvašení se mění cukr na alkohol a oxid uhličitý. Kvašení probíhá postupně (zaprašování, bílé kroužky, hnědé kroužky, propadání kroužků, hnědá pokrývka) až kvasinky klesají ke dnu. Mladé pivo se přetáčí do ležáckých sudů nebo tanků.

– dokvašování – pivo dokvašuje při nízké teplotě kolem 2 °C. Při dokvašování se pivo vyčeří usazením zbytků kvasnic, obohatí se oxidem uhličitým, prokvasí zbytek extraktu a vyrovná se barva, chuť a vůně piva. V uzavřených ležáckých sudech nebo tancích pivo leží 1 až 3 měsíce (12° obvykle 2-3 měsíce, specielní piva až 6 měsíců).

– řezání, filtrace a stáčení – pivo se filtruje a směšuje (smísení piva z několika ležáckých sudů). Stáčí se do lahví, sudů, plechovek, cisteren. Pro zvýšení trvanlivosti se někdy pivo pasteruje.

Výroba piva se stále modernizuje. Zavádí se nové technologie a výroba piva se zkracuje.

Jakost a vady piva

Senzoricky se hodnotí průzračnost, chuť, vůně. Jakostní pivo je čiré až slabě opalizující. Zákal vzniklý podchlazením není vadou. Kvasnicové pivo je vždy zakaleno.

Chemicko-fyzikálně se u piva hodnotí barva, pěnivost, pH, obsah etanolu, obsah extraktu v původní mladině, obsah cukru a oxidu uhličitého.

Nejčastější vady piva

– zákal (podchlazené pivo, činností mikroorganismů tj, kvasinek, bakterií)

– vady chuti – hořká až trpká, prázdná, zvětralá, kyselá, drsná až nelahodná, kvasničná příchuť

– nízký obsah oxidu uhličitého (snížená pěnivost)

Skladování, ošetřování piva

Pivo se skladuje v čistých, vzdušných a suchých prostorách při teplotě 7 až 10 °C. Teploty pod 4 °C a nd 15 °C a náhlé změny teploty pivu škodí. Při čepování piva je nutné pravidelně čistit výčepní zařízení. Podává se vychlazené 7 – 9 °C.

Tržní druhy piva

– konzumní piva – mají obsah extraktu v původní mladině nejméně 8 %

– výčepní piva – obsah extraktu v původní mladině je 10 %

– ležáky – se dělí podle extraktu na výčepní ležáky(11 %), ležáky (12 %), ležáky speciál (13%), ležáky exkluziv (16 %)

– portery – obsah extraktu v původní mladině je 19 % a více (obsahuje 7 % obj. etanolu)

– účelová speciálně upr. piva – dia piva, nealkoholická (max. 0,59 % obj. etanolu), lehká (ozn. Light obsahují nejvýše 2,8 % obj. etanolu a extraktu 7,5 %) , minerální piva (hořčík, zinek, lithium), pšeničná piva

– kvasnicové pivo – do piva se přidává mladé pivo ve stadiu tzv. bílých kroužků (0,5 až 5 %).

Zahraniční piva – anglická ( Beer, Ale, Beer, Porter, Stout) a německá piva (Bavaria malt, Gosebier, Kulmbacher Bier, Münchener Bier, Lager Bier, Weissbier aj.).

K použití textů dal laskavé svolení Mgr. Vladislav Hadrava  http://www.vladahadrava.xf.cz

scroll to top