Vše co potřebujete vědět o pálenkách

4.jpg

Pálenky jsou ušlechtilé lihoviny, které se destilují ze zkvašeného rmutu, jenž se připravuje z rozdrcených plodů nebo jiných částí rostlin. Osobité aroma získávají pálenky z ovoce či surovin, ze kterých se vyrábí.

Anýzové nápoje

Málokterý destilát má tak dlouhou tradici jako anýzové nápoje. Již staří Egypťané kolem roku 1500 př. n. l. uměli ocenit anýz jako lék na žaludeční a střevní potíže. Dnes jsou anýzovky oblíbené především ve středomořských oblastech. Léčivé, ale také chuť povzbuzující vlastnosti anýzu inspirovaly jednotlivé národy k vytvoření vlastní verze tohoto nápoje. Tak vznikly francouzský pastis, turecké raki a řecké ouzo. Italská varianta anýzového nápoje se nazývá sambuca.

http://www.vomfasspraha.cz/palenky/palenky-z-celeho-sveta/

 

Armaňak a koňak

1Nejslavnějšími francouzskými pálenkami jsou bezpochyby světově proslulý koňak a armaňak, který patří k nejstarším francouzským destilátům a byl vyráběn již v 15. století. Koňak se začal vyrábět až v 17. století. Nejdůležitější rozdíl mezi koňakem a armaňakem vzniká během destilace. Armaňak je pálen jen jednou, a sice kontinuální (tzv. postupnou) destilací, zatímco koňak je destilován dvakrát. Rozhodující vliv má také uskladnění. Zrání armaňaku probíhá v sudech ze dřeva gaskoňských dubů. Toto dřevo je tmavší než dřevo dubů, z nich se vyrábí sudy na koňak. Díky tomu armaňak rychleji získává intenzivnější barvu, musí být však déle uskladněn, aby vyprchaly hořké chuťové složky.

Koňak a armaňak se pijí ze sklenic ve tvaru tulipánu s vysokou stopkou nebo tzv. napoleonek, baňatých sklenic na krátké stopce. V nich mohou nejlépe rozvinout své plné aroma, neboť bývají posuzovány nejdříve podle vůně a teprve poté přichází na řadu chuť.

 http://www.vomfasspraha.cz/whisky/konaky/

 

Calvados

Calvados je jablečná pálenka, která má svůj původ v Normandii. Svůj název dostala podle španělské válečné lodi, která se jmenovala El Calvador. Tato fregata španělské armády ztroskotala roku 1588 na francouzském skalnatém pobřeží a z El Calvador se rázem stalo Calvados. Nejdříve se tak říkalo skále, na které loď skončila, pak celému pobřeží a posléze celé oblasti. Nakonec tento název převzala i místní jablečná pálenka. 2

Calvados se vyrábí dvoustupňovou destilací zkvašeného jablečného moštu. Na 1 litr pálenky je potřeba 18 kilogramů jablek. Podle francouzských zákonů musí nejméně dva roky zrát v sudech z dubového dřeva.

 

Grappa

3Grappa se vyrábí ze slupek vinných hroznů (matoliny) a její chuť ovlivňují zejména druhy zpracované vinné révy a způsob destilace. Většina druhů grappy jde přímo po destilaci do prodeje. Někteří výrobci však tuto grappu plní do dřevěných sudů, aby obohatili její chuť tříslovinami. Destilát pak zůstává minimálně půl roku v sudu a postupně získává zlatohnědou barvu.

http://www.vomfasspraha.cz/palenky/palenky-z-celeho-sveta/

 

Ovocné pálenky

Základem pro výrobu kvalitní ovocné pálenky je dokonale zralé a správně ošetřované ovoce. Nejčastěji se používají švestky, jablka (odrůdy Golden Delicious), hrušky (odrůdy Williams), meruňky, třešně, ale i trnky, jeřabiny či kdoule. Výroba ovocných pálenek má nejdelší tradici v zemích, které oplývají bohatou úrodou ovoce (Francie, Itálie, Rakousko).

Výroba ovocných pálenek začíná rozdrcením čistého a nepoškozeného ovoce na kaši a pokračuje spontánním kvašením, které probíhá díky přírodním kvasným kulturám. Po dokončení kvasného procesu se kapalina destiluje a tak vzniká surový destilát. Ten se upravuje na finální produkt nebo se ukládá ke zrání, které může probíhat ve skleněných nádobách nebo dřevěných sudech. Z nich přejímá barvu a částečně i aroma. 4

Některé druhy ovoce, jako jsou jeřabiny, rybíz, černý bez, maliny nebo borůvky, mají nízkou výtěžnost alkoholu a vysokou náchylnost ke znehodnocení čistého aroma. Proto se nejprve macerují v čistém lihu a teprve pak se destilují.

Ovocné pálenky slouží jako skvělý digestiv. Pro jejich servírování je proto velice důležité zvolit správný tvar a velikost sklenice. Ušlechtilé ovocné destiláty se doporučují podávat ve vysoké štíhlé flétně nebo degustační sklence z hladkého skla. Některé ovocné pálenky, zejména bílé, je vhodné podávat chlazené. Naopak pálenky z ušlechtilých plodů a pálenky stařené v dřevěných sudech se podávají v pokojové teplotě, protože nízká teplota by zcela zastřela jejich rafinované aroma i chuť.

 http://www.vomfasspraha.cz/palenky/ovocne-palenky/

 

5Rum

Rum se vyrábí po celém světě, ale jeho vlastí jsou karibské ostrovy, kde se na každém ostrově vyvinula zcela specifická varianta tohoto destilátu.

Původní destilační proces se používá i dnes. Cukrová třtina se stlačí a vypouští třtinovou šťávu. Vedlejším produktem je melasa (odpadní cukerný sirup), která je základní surovinou pro výrobu rumu. Do melasy se přidá voda ke snížení obsahu cukru a směs se pasterizuje. Přidají se kvasnice a fermentací se vytváří alkohol. Poté se dává rum zrát do dubových sudů.

Rychlá fermentace trvá jeden den a tímto způsobem se vyrábí lehké rumy. Pomalá fermentace potřebuje aspoň 12 dní, ale i roky. Do rumu se přidává karamel, aby nápoj získal tmavou barvu. Sortiment rumů se pohybuje od jemných, krémových až po jantarové, tmavé a černé rumy.

Milovníci rumu si dají svůj oblíbený nápoj klidně i před jídlem, všeobecně je však doporučován jako digestiv. Dá se pít čistý a při pokojové teplotě – tak se nejlépe projeví individuální chuťové tóny. Po celém světě se jako způsob servírování zvláštní oblibě těší rum na ledu. Při volbě sklenky doporučujeme sáhnout po sklence na whisky.

http://www.vomfasspraha.cz/whisky/rumy/

 

Tequila

Mexický národní nápoj tequilla pochází z přesně vymezené oblasti v centrálním Mexiku. Pouze zde rostou modré agáve, které staly základní surovinou pro výrobu tequily. K výrobě se používají pouze plody, které se rozříznou a dva dny se nechají kvasit v troubě s párou. Po 24hodinovém chlazení vytvoří zkvašené plody takzvanou medovou vodu, která se získává lisováním kousků agáve. Následně se ovocná voda nechá kvasit ve velkých kádích a poté dvakrát projde destilací.

http://www.vomfasspraha.cz/palenky/palenky-z-celeho-sveta/

Whisky

6Whisky je pálenka destilovaná z obilnin, která zraje v dřevěných sudech. Vyrábí se po celém světě, ale nejzajímavější jsou tři regiony, které se používanými surovinami i výrobními procesy:

  • Skotská whisky je nejčastěji dvakrát destilovaná z ječmenného sladu, sušeného většinou kouřem z rašeliny. Skotské whisky mají ze zákona danou minimální dobu zrání 3 roky.
  • Irská whiskey je třikrát destilovaná a minimálně tři roky skladovaná v dubových sudech.
  • Americká whiskey je nejčastěji destilovaná z kukuřice. Bourbon je americká whisky pocházející ze státu Kentucky obsahující nejméně 51 % kukuřice. Ke zrání se ukládá do výhradně nových dubových sudů, které jsou před použitím zevnitř vypáleny, což Bourbonu dává charakteristickou kouřově-dřevitou chuť.

 

 

Podle použitého výrobního postupu lze whisky rozdělit na tři základní typy: malt, grain a blend.

  • Single malt whisky, což je čistá sladová whisky z jedné palírny vyrobená výhradně z naklíčeného sladového ječmene.
  • Grain whisky – česky obilná – která je pálena z různých druhů vesměs nesladovaného obilí, především však z pšenice s jen malou příměsí sladovaného ječmene. I ona musí zrát minimálně tři roky v sudech a téměř výhradně se používá k výrobě míchaných. Výjimečně se z některých palíren objevuje na trhu i čistá pod názvem single grain whisky.
  • Blended whisky je běžně míchána z 20 až 40 druhů sladové a obilné, např. Johnnie Walker se standardně míchá ze 42 druhů. Všeobecně platí, že čím kvalitnější má míchaná být, tím větší je v ní podíl sladových whisky s delší dobou zrání. Stáří uváděné na etiketách je dobou zrání nejmladší použité whisky ve směsi.

 

Jednodruhové whisky jsou oceňovány znalci pro svou originální chuť, závislou na konkrétní palírně i roku výroby. Směsné jsou oblíbeny spotřebiteli, protože díky kontrolovanému namíchání mají vždy zaručenu stabilní kvalitu a chuť. Není pravda, že míchané whisky jsou podřadnější. Některé z nejlépe hodnocených whisky na světě jsou směsi.

Sladová whisky se pije čistá, nanejvýš se může naředit kapkou pramenité vody bez minerálů a hlavně bez bublinek – jen tak vynikne její aroma. Nikdy se nepije s ledem. U míchaných lze použít i led, u bourbonů se to dokonce doporučuje.

Whisky nebo whiskey?

Existuje dvojí způsob psaní názvu tohoto destilátu, přičemž obecně platí, že výraz whiskey se používá pro produkty vyrobené v Irsku a ve Spojených státech amerických, naproti tomu ve Skotsku, Kanadě a většině ostatních zemí se píše wisky.

http://www.vomfasspraha.cz/whisky/whiskey/

Vodka

Vodka je nejprodávanější pálenkou na světě. Nejznámější vodky pocházejí z Ruska, Polska a Finska. Vyrábí se ze směsi obilí, k výrobě méně kvalitních druhů se používají brambory. Vedle čisté vodky existují také aromatizované druhy, které obsahují esence ze sherry, pepře, trnek, citrusů, bylin nebo kořenů. V tradičních zemích původu je vodka podávána především čistá. V západních zemích se často používá jako přísada do koktejlů a long drinků.

 

scroll to top