Vepřové maso


Charakteristika vepřového masa

Vepřové maso je jemně vláknité růžové až světle červené a má osobitou lahodnou vůni. Svalovina je prorostlá tukem, obsahuje 20 až 40% tuku. Vzhledem k obsahu tuku má vepřov é maso vyšší energetickou hodnotu a je tím také hůře stravitelné. Chuť vepřového masa je ovlivněna věkem a způsobem krmení. Nejchutnější je z kusů o hmotnosti 70 až 90 kg. Při hodnocení se přihlíží hlavně k hmotnosti, pohlaví a celkové tučnosti zvířat.

Dělení vepřového masa

Vepřové maso se dělí podélným řezem v páteři na 2 půlky a každá půlka na jednotlivé anatomické části. Ze hřbetní části se nejprve odřezává sádlo.

Dělení vepřového masa do jakostních tříd

1.třída – kýta, pečínka, panenská svíčková, krkovička

2.třída – plecko, ramínko

3. třída – bůček, kolínka, lalok

Použití jednotlivých částí v kuchyni

Vepřové maso je vhodné k uzení. Malá selata do hmotnosti do 10 kg se mohou péct vcelku.

kýta – pečení, minutky, dušení vcelku, závitky, plátky, rolády

krkovice – smažení, pečení

plec – dušení, mleté úpravy, vaření, pečení

panenská svíčková – pečení, minutky

pečeně (karé) – dušení, pečení, smažení, minutky

bůček– vaření, dušení, pečení, mleté úpravy, nadíváme

kolínka – vaření, pečení, na rosoly, do tlačenek

nožičky – vaření, na rosoly

hlava, lalok – vaření, prejty, tlačenky, jitrnice, masové míšeniny

syrové sádlo– se používá na škvaření, hřbetní sádlo se nasolí a udí. Na trhu je uzená slanina s kůží nebo bez kůže.

Slanina se používá na protýkání suchých mas, přidává se do mletých mas, paštiky, galantiny, používá se při přípravě různých omáček. Některé druhy drůbeže a pernaté zvěřiny se obalují slaninou. Pokrmy tím získávají lepší chuť.

Vepřové droby

Mezi vepřové droby patří: játra, ledvinky, jazyk, mozek, slezina, plíce, srdce.

Vedlejší produkty – krev, střeva.

 

K použití textů dal laskavé svolení Mgr. Vladislav Hadrava  http://www.vladahadrava.xf.cz