Telecí maso
Charakteristika masa
Telecí maso je bledě růžové až růžové, jemně vláknité, měkké konzistence a libové. Obsahuje více vody než maso hovězí. Vzhledem k malému podílu tuku je lehce stravitelné a vhodné na dietní a dětskou výživu. Telecí maso má příjemnou chuť s vůní po mléce. Nejlepší je z tří až pětitýdenních kusů (z tzv. savých telat) o hmotnosti kolem 60 kg.
Dělení telecího masa
Dělení telecího masa do jakostních tříd
1. třída – kýta
2.třída – ledvina, žebra, plec, hrudí
3.třída – kližky, kolínka, krk, karbanátek, pupek
Použití jednotlivých částí v kuchyni
kýta – minutky (řízky, medailónky, filé), pečení, dušení, smažení
plec – mleté úpravy, dušení, rizota, ragú
ledvina, žebra – pečení, dušení, minutky
krk – na pečení karbanátek – pečení, mleté úpravy
hrudí – pečení, plnění, vaření, zadělávání, dušení
pupek – pečení, plnění, dušení, mleté úpravy
kolínka, – vaření, dušení, pečení
nožičky – vaření, na rosoly
Telecí droby
Mezi telecí droby patří: játra, srdce, plíce, jazyk, mozek, okruží (jsou předžaludky telat a část střeva), slezina, brzlík (je růstová žláza).