Skopové maso

Charakteristika skopového masa

Skopové maso se získává ze skopců, beranů, ovcí, bahnic. Podle věku zvířete je skopové maso cihlově červené až tmavočervené. Nejlepší je maso z jednoročních a dvouročních kusů. Je jemně vláknité. Nevýhodou skopového masa je osobitý pach a rychlé tuhnutí skopového loje. Proto se musí pokrmy ze skopového masa podávat horké.

Pro větší podíl šlach a blan potřebuje delší dobu zrát. V české kuchyni není skopové maso příliš oblíbené, hlavně pro jeho výraznější chuť. Skopové maso obsahuje větší podíl draslíku, sodíku a železa. Proto se doporučuje chudokrevným pacientům. Vynikající chuť má skopové maso v zimních měsících.

Dělení skopového masa

Skopové maso se nedělí na půlky podélným řezem v páteři neboť mají příliš tvrdé páteřní kosti. Hřbetní část zůstává celá nerozseknutá.

Dělení skopového masa do jakostních tříd

1.třída – kýta, hřbet
2.třída – plec, zákrčí
3.třída – pupek, hrudí, krk, kolínka

Použití jednotlivých částí v kuchyni

Skopové maso se používá na dušení, pečení, zadělávání. Při tepelné úpravě se přidává výraznější koření hlavně česnek, majoránka, paprika, kořenová zelenina apod. Před úpravou je nutné zejména u starších kusů odstranit tuk, potlačí se tím typický pach skopového masa.

kýta – dušení, pečení, pečení po anglicku
plec – dušení, pečení, rolády, mleté úpravy
hřbet – dušení, pečení, pečení po anglicku
krk, karbanátek – zadělávání, ragú, dušení
pupek – na rolády, ragú, mletí
hrudí – dušené se zeleninou, ragú

Skopové vnitřnosti na trhu nejsou.

 

K použití textů dal laskavé svolení Mgr. Vladislav Hadrava  http://www.vladahadrava.xf.cz