Ryby

20140310_164102
Jsou studenokrevní obratlovci dýchají žábrami. V mořích světa žije 20 000, u nás žije asi 50 druhů.

Charakteristika ryb a význam pro výživu

Rybí maso je bohaté na plnohodnotné bílkoviny, minerální látky (fosfor, mořské obsahují jód, fluór, sodík). Červené rybí maso obsahuje více minerálních látek než bílé. Tučné maso je bohaté na vitamíny A a D, ve svalovině a vnitřnostech vitamíny A, B1, B2, B12. Rybí tuk (trán) je rovnoměrně rozložen a má vysokou biologickou hodnotu. Rybí maso obsahuje hodně vody (60 – 80%), proto podléhá velmi rychle zkáze. Rybí maso má málo purinových látek, které podporují v lidském organismu vznik kyseliny močové (podílí se na vzniku dny, revmatismu apod.). Je lehce stravitelné a vhodné na různé druhy diet. Kvalita masa je ovlivněna prostředím, pohlavím, věkem, ročním obdobím, druhem a výživou ve kterým ryby žijí.

Rozdělení ryb

Ryby můžeme rozdělovat podle různých hledisek:

– podle původu – sladkovodní, mořské, tažné

– podle obsahu tuku – netučné (do 3% tuku), tučné ( nad 3% tuku)

– podle zoologického hlediska – chrupavčité, obratlovité

část znaky čerstvé ryby nevhodná ryba
povrch těla důlek vytvořený tlakem prstu se vyrovná,kůže neporušená,málo hlenu, šupiny pevněv kůži matný, vybledlý, šupiny uvolněné, kůže má zvýšené množství hlenu, důlek vytvořený tlakem prstu se nevyrovná
oči jasné, vypouklé, průhledná rohovka matné, rohovka zapadlá
žábry růžové až třešňově červené, neslepené špinavě hnědé, šedé, zahleněné
řiť uzavřená vystouplá, zanícená (červená)
maso tuhé, bělavé, načervenalé (podle druhu), žilky u páteře červené nažloutlé až šedavé, změklé, blátivé, páchnoucí, žilky šedé, až do černa
kosti pevně ve svalu od masa se lehce uvolňují
pach rybí, nevtíravý nepříjemný, ostrý, čpící až hnilobný

Sladkovodní ryby

Kapr obecný – chová se v umělých nádržích, rybnících, jezerech a řekách téměř na celém světě. Tělo kapra je buď lysé, šupinaté nebo je řídce pokryté šupinami. Před prodejem se kapři nechávají v proudící vodě, aby se zbavili bahnité příchuti. Při hmotnosti 2 až 3 kg má maso nejchutnější, nejlepší jakost dosahují v zimě. Kapři se prodávají živí, mražení či uzení. Používají se na vaření, pečení, smažení nebo se nakládají do rosolu.

Štika obecná – žije v řekách i stojatých vodách, patří mezi dravé ryby. Má chutné, libové, lehce stravitelné maso s drobnými kůstkami. Výborná jsou játra. Za nejlepší se považuje maso od ocasu, je téměř bez kůstek. Maso lze upravovat všemi způsoby.

Okoun – je dravá ryba žijící v řekách a jezerech. Dorůstá 25 – 40 cm délky a hmotnosti 1 kg. Má kuželovitou hlavu, ostré ploutve a množství šupin. Na hřbetě tmavě zelené barvy jsou černé příčné pruhy. Maso je pevné, bílé a velmi chutné.

Lín obecný – žije ve stojatých nebo mírně tekoucích vodách. Tělo olivově zelené barvy je pokryto množstvím drobných šupin a typickým šlemem. V koutcích tlamy jsou 2 vousy. Nejčastěji se používají kusy o hmotnosti 600 – 800 g , je to menší ryba s měkkým, tučným a chutným masem.

Candát obecný – pochází z východní Evropy, odkud byl rozšířen do řek a jezer celé Evropy. Je to štíhlá, dravá ryba, dorůstá délky 40 -50 cm. Maso je bílé, jemné, měkké, šťavnaté a velmi chutné. Je vhodný k nejrůznějším kuchyňským úpravám. V Maďarsku je znám pod názvem Fogosch.

Cejn velký – je kaprovitá ryba, která žije v celé Evropě. Maso má chutné, tučnější než kapr s velkým množstvím kůstek. Dosahuje délky 50 – 70 cm a hmotnosti 4 – 6 kg.

Sumec – je největší sladkovodní ryba, žije v řekách a jezerech ve střední Evropě. Dorůstá délky až 3 m, má válcovité tělo a zploštělou hlavu se dvěma dlouhými a čtyřmi krátkými vousy. Maso je tučné, z mladých sumců je velmi chutné. Je vhodný k přípravě polévek, na pečení, vaření.

Pstruh obecný – je drobná lososovitá ryba, žije v chladných a prudkých vodách potoků a řek v celé Evropě. Dorůstá až 40 cm, šupiny jsou velmi drobné. Maso je bílé až narůžovělé, lehce stravitelné. Zpravidla se upravuje vcelku na různé způsoby.

Pstruh duhový – do Evropy byl dovezen z Ameriky, u nás se chová uměle. Ve volné přírodě dosahuje délky až 60 cm. Pstruh duhový má na bocích množství černých skvrn a boční linie opalizuje duhovými barvami. Maso je velmi chutné.

Tolstolobik (Silberkarpfen) – má silné tělo s drobnými stříbřitými šupinami. Pochází z teplých hlubokých jezer Číny.

Na našem trhu se dále nabízejí amur, siven, parma, mník, lipan, maréna velká, hlavatka.

 

Mořské ryby

Maso mořských ryb má vyšší obsah minerálních látek a vitamínů. K nám se dovážejí chlazené ledem, zmrazené, nasolené nebo v podobě konzerv a polotovarů.

Treska obecná – je to významná užitková dravá ryba, dosahuje hmotnosti až 20 kg. Na trh se dodává o hmotnosti 2 až 5 kg. Má měkké bílé maso, křehké. Na trhu je vykuchaná, bez hlavy, vykostěná jako rybí filé. Tresčí játra se zpracovávají na rybí tuk, nebo jsou konzervovaná v oleji. Jikry se upravují na norský kaviár, nebo jsou uzené.

Mořská štika – je to štíhlá ryba s mírně vstouplou spodní čelistí. Hřbet je černošedý s černými skvrnami. Velikost 50 až 80 cm. Maso je jemné, bílé, velmi křehké. Vhodná narůzné kuchyňské úpravy.

Sleď – je to malá tučná ryba (18 – 40 cm). Nejchutnější jsou v létě. Zpracovává se solením (slanečci), uzením, marinováním (zavináče, matjesy, rybí saláty), konzervují se. Je vhodný na pečení a grilování.

Mořský ďas – žije v hloubkách od 10 do 500 m ve Středozemním moři, Atlantiku, Severním a Baltském moři. Má kulovitou hlavu s velkou tlamou. Na hlavě pohyblivé výrustky doplňují odstrašující zjev. Hřbet je hnědý s tmavými pruhy, břicho bílé. Dorůstá velikosti 70 cm až 2 m a dosahuje hmotnosti až 40 kg. Maso má pevné, bílé a suché, chutí připomíná humra a bez kostí. Používá se ke grilování, smažení, dušení, případně se podává studené s hustou majonézou.

Sardel – loví se v zimním období při pobřeží Atlantiku, Severního a Středozemního moře. Průměrná velikost je 15 cm. Maso je tučné, aromatické, mírně narůžovělé. Používají se k výrobě filátek, sardelových oček, sardelové pasty.

Sardinka – žije v herjnech při pobřeží Ameriky a Středozemního moře u Španělska, Portugalska a Francie. Je velmi podobná sledi, zpracovává se konzervováním v olivovém oleji.

Makrela – dosahuje délky 30 až 50 cm, maso narůžovělé, tučné a chutné. Čerstvé se používají na pečení a grilování, oblíbené jsou uzené.

Šprota – drobná ryba, dosahuje délky 17 cm. Nejkvalitnější maso je z ryb lovených v listopadu a prosinci. Používají se zejména k uzení, marinování a konzervováním v oleji.

Tuňák obecný – se prodává především konzervovaný, je to dravá ryba a dorůstá délky až 3 m. Má červené maso pevné konzistence. Obsahuje hodně vitamínu A, používá se také v japonské kuchyni na sushi a sashimi. Tuňák se rozděluje na několik druhů. S výrazně červenou barvou a nažloutlou barvou.

Mořský jazyk – je platýzovitá ryba , maso je považované za nejjemnější, nemá kosti. Vyskytuje se v severských mořích, má pevné bílé, voňavé a jemné maso.

Ropušnice – žije ve všech pobřežních vodách Atlantiku. Typickým znakem jsou velké šupiny a červená barva. Zpracovává se na filátka, používá se k pošírování, pečení, smažení.

Halibut – má bílé maso velmi vodnaté a jemné bez výrazného zápachu.

Kambala (kamenáč) – platýzovitá ryba, konzumuje se bez kůže. Porcuje se na půlky,filé, je vhodná k pečení.

Žralok – ze známých 250 druhů jsou pouze některé konzumovány. Patří mezi chrupavčité ryby, kromě páteře nemají tyto ryby prakticky žádné kosti.

Jeseter – Z jesetera a vyzy se získávají jikry na kvalitní kaviár.

 

 

Tažné ryby

Úhoř – žije v Evropských řekách a v dospělosti táhne do Atlantského oceánu, kde se v Sargasovém moři vytírá a později hyne. Je to hadovitá ryba, maso tučné, hůře stravitelné. Nejkvalitnější je z kusů o hmotnosti 1 kg a délce 1,2 m. Před kuchyňskou úpravou se musí úhoř stáhnout z kůže, maso se také marinuje a udí.

Losos – žije až do dospělosti v chladných vodách moří Norska, Švédska, Skotska, Dánska. Na podzim se houfují a táhnou ke tření k pramenům řek. Patří k rybám s nejjemnějším masem. Je pevné, tučné, zbarvené od růžové po tmavě červenou. Druhy z Tichého oceánu jsou tmavší. V dnešní době se líhnou lososi v umělých líhních a vysazují se do mělkých fjordů. Nejlepší a nejvíce ceněné je maso z divoce žijících lososů. Na trhu je losos mražený, pochoutkou je uzený, dále marinovaný. Jikry se používají na kaviár.

Rybí výrobky a konzervy

Uzené ryby – sleď, makrela, losos, úhoř a šproty.

Solené ryby – nasolují se již v přímořských oblastech zejména sleď (herinek – slaneček), sardele.

Sušené ryby – suší se tresky, zbavené hlav a vykuchané.

Marinované ryby – rozlišuje se marinování studené (s nálevem např. zavináče, ruské sardinky a marinády s majonézou např. rybí salát) a marinády teplé (sledi v rosolu, kapr v rosolu, pečenáče, smaženáče).

Ančovičky – vykuchané, rozpůlené sardele bez hlaviček se nakládají do soli. Používají se pro výrobu řezů nebo oček.

Matjesy ze sleďů, salát z matjesů.

Výrobky ze solených ryb – sardelová očka, sardelová pasta.

Rybí konzervy – ryby ve vlastní šťávě, ryby v oleji, ryby v tomatě, hotové pokrmy z ryb a rybí polokonzervy.

Kaviár – jsou solené případně konzervované jikry různých druhů ryb. Je velmi výživný, obsahuje bílkoviny lehce stravitelné, tuk, lecitin, minerální látky a vitamíny A a D. Rozlišuje se kaviár pravý a nepravý.

Pravý kaviár – jsou jikry z jesetera nebo vyzy, má šedočernou barvu, případně s nádechem dozelena (íránský kaviár asepra). Na trhu je ceněn kaviár ruský (malosol, osietra, beluga, sevruga) a íránský ( beluga, asepra). Podle struktury může být zrnitý (kvalitnější) nebo lisovaný (obsahuje až 16% soli).

Nepravý kaviár – se vyrábí z jiker lososovitých ryb, dále z jiker tuňáka, makrely, tresky apod. Zpravidla se přibarvuje a chemicky konzervuje. Z mechanicky poškozených jiker se vyrábí kaviárová pasta.

Použití ryb v kuchyni Ryby se používají na všechny tepelné úpravy, dále se marinují, mají široké použití i ve studené kuchyni do salátů, zalévání do aspiku, používají se jako plněné na slavnostní mísy.

K použití textů dal laskavé svolení Mgr. Vladislav Hadrava  http://www.vladahadrava.xf.cz