Řepkový, slunečnicový, olivový nebo jiný?

P4090725.jpg

OLYMPUS DIGITAL CAMERAOleje jsou jednou ze základních potravin, bez které se žádná kuchyň neobejde. Jaký olej je ale nejlepší? Anebo je jedno, jaký olej budeme v kuchyni používat? Není. Každý olej má svá specifika, každý se hodí na něco jiného, přičemž složení oleje a jeho použití spolu úzce souvisí.

Oleje často vybíráme podle ceny (není na tom nic špatného), ale hodnotícím kritériem by mělo být i jeho složení a také představa, na co budeme olej používat.

Z pohledu kulinárního můžeme oleje dělit podle chuti a podle tzv. teploty zakouření, tedy výše tepelné stability oleje, jednoduše, jak vysoké teploty olej snese, aniž by se znehodnotil (přepálil). A jak to tedy je?

Na studenou kuchyni – saláty, majonézy, omáčky, dipy

Na studenou kuchyni můžete použít v podstatě jakýkoli olej, řepkový, olivový, slunečnicový, sójový, lněný aj., v této souvislosti je často hlavním kritériem výběru chuť (někde se více hodí neutrální řepkového a slunečnicového, někdy je prima chuť olivového). Problematické jsou jen tropické oleje (např. kokosový), jejichž konzistence je při pokojové teplotě (na rozdíl od ostatních olejů) tuhá.

V teplé kuchyni – dušení, pečení, restování

Tady už se nám okruh vhodných olejů zužuje na ty, které díky svému složení snesou bez úhony i vyšší teploty. Dobře tepelně stabilní jsou kokosový a palmový olej, na tepelnou úpravu pokrmů můžete bez starosti použít i olej olivový či řepkový.

V teplé kuchyni – smažení a fritování

Pro dlouhodobé smažení a fritování vždycky vybírejte oleje pro tento účel určené (je uvedeno na obalu). Na krátkodobé smažení je možné použít stejné oleje, jako na ostatní tepelné úpravy.

Výživové okénko

Výživově výhodnější jsou jednodruhové oleje, a dle druhu ty, které mají vyšší obsah tzv. nenasycených mastných kyselin, zejména řady omega-3 (které jsou v naší stravě „nedostatkovým zbožím“). Mezi ty nejhodnotnější patří řepkový olej, lněný nebo olivový. Výživově nejméně výhodné jsou ty oleje, ve kterých převažují tzv. nasycené mastné kyseliny. To se týká zejména těch tropických. Jejich výhodou je dobrá tepelná stabilita, výživově však patří k nejhorším. Hledáte-li olej, který by byl v kuchyni nejvíce variabilní a přitom výživově prospěšný, sáhněte po řepkovém, případně olivovém oleji. A ideální řešení? Mít v kuchyni olejů několik a používat je podle způsobu úpravy pokrmu.

A co se stane, když použijete nesprávný olej?

Pokud použijete na úpravy za tepla (týká se hlavně smažení, tedy úprav při hodně vysokých teplotách) olej, který se svým složením hodí jen na studenou kuchyni, rychle se přepálí. Nejenže to cítíte, ale v oleji vznikají zdraví nežádoucí látky, takže lépe nekonzumovat. Navíc tím nemusíte znehodnotit jen olej, ale i upravovanou potravinu nebo pokrm.

A jak poznáte, že se olej přepaluje?

Potraviny by se měly vkládat do rozehřátého oleje (aby potravina tolik oleje nenasákla). Pokud ho dáváte více a nemáte na nádobě senzor rozehřátí, počkejte, až olej začne mírně vlnit. To je ten ideální čas přidat potravinu. Jakmile se nad pánví oleje objeví namodralý dým, nestihli jste to a olej se přepaluje.

 

V některých z dalších článků se budeme věnovat i ostatním tukům, které se v kuchyni používají, rozdělení olivových olejů nebo mýtům o tucích v kuchyni.

 

scroll to top