Maso koňské, kozí, jehněčí

KOŇSKÉ MASO

Koňské maso je tmavě červené, tuhé, dlouze vláknité. Má vyšší obsah glykogenu a v důsledku toho má nasládlou chuť. Je středně tučné, obsahuje více vody a bílkovin než maso hovězí. Nejlepší je maso z hříbat ve stáří do dvou let. Dělí se stejným způsobem jako maso hovězí. Používá se na guláše, pečeně a do uzenin.

KOZÍ MASO

Kozí maso má světlejší barvu než maso skopové. Od skopového masa se pozná podle lepkavého podkožního vaziva. Kozí maso je křehké, struktura vláken je jemná, je lehce stravitelné. Jeho nevýhodou je, že často zapáchá tzv. kozinou. Není běžně na trhu.

JEHNĚČÍ MASO

Jehněčí maso je ze savých, případně dokrmovaných kusů mladých ovcí a beranů ve věku do tří měsíců. Maso je bílé, velmi jemné a dobře stravitelné. Hmotnost celých kusů je 15 – 20 kg. Používá se v dietním stravování.

KŮZLEČÍ MASO

Kůzlata jsou mladé kozy, jejich hmotnost je 5 – 8 kg. Maso obsahuje málo tuku a je vodnaté. Je také bílé jako maso jehněčí, velmi jemné a dobře stravitelné. Kůzlečí maso je vhodné pro dietní stravování a dětskou výživu.

Dělení jehněčího a kůzlečího masa

zadní maso – kýta, hřbet
přední maso – plec, hrudí, krk
jehněčí droby – játra, mozeček, srdce, plíce, slezina, jazyk.

Maso exotických zvířat

– pštros, klokan, antilopa

Pštros

Specializované firmy dodávají na náš trh pštrosí maso z umělých chovů. Maso je tmavé, jemné, křehké, neobsahuje tuk ani cholesterol. Maso výhradně na kýtách a zádech (kýta až 20 kg), nemá “prsíčka”. Na trhu pouze maso z Evropy. Nejkvalitnější je maso z kýty, nejméně kvalitní je krk a záda. Vnitřnosti (srdce, žaludek, játra) se používají do klobás a salámů. Používá se dále peří, kůže (boty, kabelky) a vejce.

 

Korýši, měkkýši a hlavonožci

KORÝŠI

Korýši mají článkovité tělo. Články vytváření hlavu, hruď a zadeček. Tělo je kryto pevným krunýřem, který korýši během růstu několikrát shazují. Na spodní části hrudi je 8 až 12 nohou, obvykle jeden pár nohou je vyvinut v klepeta. Tělo a hlava jsou zpravidla srostlé v tzv. hlavohruď. Maso obsahuje bílkoviny, neobsahuje tuk, je lehce stravitelné a je bohaté na minerální látky.Používá se maso z ocasu a klepet. Nejchutnější je maso od dubna do srpna.

Rak – raci žijí v čistých mělkých vodách, měří asi 15 cm a váží 50-100g. Živý rak je hnědočerný a varem zčervená. Maso je šťavnaté, jemné, mírně nasládlé. U nás je rak chráněn.

Mořský rak – žije v hlubokých vodách Středozemního moře, ale také při pobřeží Dánska a Norska. Dosahuje 20cm a hmotnost 40-120g, má dlouhá klepeta. Ke konzumaci se používá pouze maso z ocásků. Maso je velmi ceněné.

Krevety – mají krátké tělo s dlouhým ocáskem. Na hlavě jsou citlivá tykadla, nemají klepeta. Rozdělují se podle velikosti na tygří (marinované, do salátů), obří (na hlavní pokrmy), královské (pro teplou kuchyni), gamby (servírují se i s hlavičkou).

Humr obecný – má velmi silný krunýř a mohutný zadeček zakončený silnou ocasní ploutví. Má dvě velká klepeta, z nichž jedno je vždy větší a je opatřeno silnějšími zuby. Žije v Atlantickém oceánu a Středozemním moři. Nejchutnější je o hmotnosti 0,5-1 kg. Živí humři jsou tmavě modří, vaření jsou jasně červení (jejich krunýř obsahuje červená a žlutá barviva karotenoidy). Má chutné, hrubovláknité maso. Samice mohou obsahovat vajíčka podobná jikrám.

Humr norský – je menší korýš, dosahuje maximální délky 300 mm. Jeho klepeta jsou protáhlá s ostrými zuby, má vystouplé oči a po uzavření cihlově červené až lososově červené zbarvení. V Itálii se nazývá scampi a ve Francii langoustine.

Langusta – patří k největším korýšům, žije v pobřežních vodách mírného pásma. Má zakrslá klepeta a vyvinutá tykadla, která jsou delší než tělo. K nám se dováží langusta obecná, která je po uvaření narůžovělá. Při vaření se živá langusta přivazuje k podložce, jinak se ocas zkroutí dospodu. Maso má žluté až růžové, hrubovláknité, ale jemnější než humr.

Krab – v evropských a amerických pobřežních vodách žije mnoho druhů těchto korýšů. Jsou to desetinozí korýši, mají krátký, zúžený zadeček ohnutý pod hlavohruď. Tělo mají krátké a široké. K oblíbeným evropským druhům patří krab modrý, zelený neboli atlantský, pavoukovitý a krab německý. Maso je jemné a bílé, používá se k přípravě koktejlů, salátů, majonéz, do kroket a paštiček. Na trhu je konzervovaný, čerství a mražený.

 

MĚKKÝŠI

Měkkýši jsou kmenem bezobratlých živočichů. Z potravinářského hlediska mají význam měkkýši z třídy mlžů a hlavonožců.

 

Mlži – mají dvě miskovité lastury spojené pružným vazem. Tělo mlže se skládá z trupu a nohy, hlava je jenom malá nebo zcela chybí. Z mořských mlžů se používají ústřice, slávky, hřebenatky, srdcovky, zaděnky, aj.

Ústřice – žijí přichyceny lasturou k pevnému podkladu. Lastura má nepravidelný, různě zprohýbaný tvar. Jednotlivé druhy se liší velikostí a zbarvením lastury. Spodní lastura je více vyklenuta než horní, uvnitř mají perleťové zbarvení. Ústřice mají ze všech mlžů nejchutnější maso, obsahují vitamín C, vápník, fosfor, železo a zinek. Jedlé jsou pouze živé ústřice, konzumují se syrové i tepelně zpracované. Otevřené lastury jsou nepoživatelné. Za nejkvalitnější se považuje druh natines s nazelenalým masem.

Slávky – mají tmavou skořápku, nejčastěji černomodrou, v přední části je kyjovitě zúžená. Do obchodu přicházejí pod názvem mušle. Otevřené nebo snadno otevíratelné lastury jsou nepoživatelné. Samy se otevřou při kontaktu s vařící vodou nebo rozpáleným tukem.

Hřebenatka – název odvozen z tvaru lastury. Jen některé druhy jsou jedlé, nejvýznamnější je svatojakubská (dorůstá 13 cm). Upravují se grilováním, smažením nebo se podávají s vinnou omáčkou.

Srdcovky – jsou asi 2,5 cm dlouzí, konzumují se hlavně v Evropě. V přímořských oblastech se konzumují syrové. Prodávají se tepelně zpracované bez lastur nebo v konzervě.

HLAVONOŽCI

Jsou pro ně charakteristická ramena vyrůstající z hlavy. Ramena pomáhají hlavonožcům v pohybu. Většina žije v moři a někteří dosahují značných rozměrů.

Kalmár/Oliheň – žije ve Středozemním moři a v západním Atlantiku. Má protáhlé tělo se dvěma širokými trojúhelníkovitými ploutevními lemy před špičatou zadní částí trupu. Má 10 ramen, 2 jsou delší. Středně velká oliheň je 300 až 400 mm. Upravuje se grilováním, smažením nebo se tělní vak plní fášemi.

Sepie – žije ve Středozemním moři a v západním Atlantiku. Má oválné vejčité tělo, na hlavě 8 stejných chapadel a 2 prodloužená chapadla s přísavkami. Boky těla mají protaženy plovoucím lemem nebo ploutvičkou. Útrobní vak sepií obsahuje malý váček s černou tekutinou a malý váček se žlutou tekutinou. Tělo ukrývá vápennou schránku “sepiovou kost”. Sépie má tuhou konzistenci a je vhodná na grilování. U nás se používá sepie obecná (až 300 mm dlouhá) a sepiola malá (40 mm dlouhá).

Chobotnice – žije ve vodách mírného pásma. Má krátké vakovité tělo s nezřetelně oddělenou hlavou. Na hlavě má velké oči, zobákovitá ústa a osm stejně dlouhých ramen s přísavkami. Maso chobotnice je třeba dobře naklepat a ze starších kusů vyžaduje dlouhou tepelnou úpravu. V prodeji je zmrazená, používá se maso z chapadel (kůže se musí stáhnout).

Mořští šneci – používají se zejména v asijské kuchyni, jeho maso je však tuhé a musí se velmi dlouho tepelně upravovat.

Hlemýžď (šnek viničný) – má houževnaté maso, zvlášť oblíbený ve francouzské kuchyni. Podává se obvykle v ulitách s bylinkovým máslem nebo smažený. Dováží se i tropičtí šneci z Thajska a Vietnamu. Šnek viničný žije v zahradách, na mezích a okrajích lesů. Dnes se používá převážně z umělých chovů. Novinkou na trhu je “šnečí kaviár” (hlemýždí vajíčka).

OBOJŽIVELNÍCI

K lahůdkám světových kuchyní patří žáby a želvy

Žáby – používá se zejména skokan zelený, převážně z umělých chovů, na americkém kontinentě skokan volský. Konzumují se jen zadní nohy, stehýnka samiček jsou větší než samců. Na porci se podává 6-8 kusů, maso je křehké, bílé, podobné kuřecímu. Žabí stehýnka se upravují smažená, dušená, grilovaná a s jemnými pikantními omáčkami.

Želvy – ze želvího masa se připravují polévky, ragú, smažené želví nohy. Další lahůdky světových kuchyní

Mořské řasy – jsou zdrojem bílkovin, scharidů, vitamínů A, B1, B12, C, minerálních látek vápníku, zinku, hořčíku, železa, jodu, chromu, sodíku. Prodávají se sušené jako polotovar, mají černou až černozelenou barvu. Na trhu jsou iziki, arame, wakame, kombu a nori. Před použitím se musí máčet, přidávají se do polévek, salátů, těstovin, do zeleniny, rýže apod. Oblíbené jsou zejména v Japonsku. Dále se připravují steaky z krokodýla, žraločí ploutve a různé druhy měkkýšů a korýšů. obrázky různých druhů mořských řas

 

Vnitřnosti

Vnitřní orgány zvířat mají vysoký obsah minerálních látek, především železa, fosforu a vápníku. Dále obsahují některé vitamíny A, B, D, C a plnohodnotné bílkoviny jako svalovina.

Mozeček, brzlík a telecí játra jsou lehce stravitelná, plíce, dršťky a vemeno je hůře stravitelné. Vnitřnosti se vyznačují i vysokým obsahem purinových látek a proto jsou nevhodné při dně a onemocnění ledvin. Dále mohou obsahovat vysoké množství těžkých kovů (zejména játra a ledvinky). Na trhu jsou vnitřnosti hovězí, vepřové, telecí, drůbeží.

Játra – jsou biologicky nejhodnotnější potravinou, mají nejvyšší koncentraci stopových prvků a vitamínu A a D (zejména rybí a drůbeží játra). Játra solíme až po tepelné úpravě, jinak by ztvrdla. Hovězí se používají na polévky a dušené úpravy. Vepřová a telecí na dušení, minutkové úpravy.

Ledviny – obsahují velké množství purinových a extraktivních látek, vitamíny skupiny B a C. Z nerostných látek obsahují hlavně železo. Před tepelnou úpravou se odstraňují ledvinové pánvičky a blanšírují se (odstraní se zápach po moči). Používají se na dušené úpravy, vepřové na minutky.

Mozek – obsahuje velké množství cholesterolu a lecitinu, z vitamínů B1, H, dále vápník a fosfor. Před tepelnou úpravou se blanšíruje a odstraňují se žilky a vazivový obal.

Slezina – obsahuje hlavně železo a vitamín A, má velké množství purinových látek. Používá se do vývarů.

Brzlík – je žláza s vnitřní sekrecí, je plně vyvinutá u mláďat, během růstu a pohlavního dospívání zaniká. Má růžovou barvu a tužší konzistenci. Používá se na dušené úpravy, do specialit.

Srdce – svalová vlákna jsou velmi pevně vzájemně spojená a proto vyžaduje delší tepelnou úpravu. Obsahuje větší množství minerálních látek a vitamíny PP a C.

Plíce – se skládají z hladké svaloviny, vaziva a elastických vláken. Obsahují vápník, který je dobře využitelný. Používají se na vaření a doplňují se výživnou omáčkou nebo se přidávají do paštik.

Dršťky – mají málo purinů a tuků, jsou zdrojem vápníku a fosforu. Při předpřípravě vyžadují dokonalé čištění. Používají se na polévky, zadělávané úpravy. Během vaření je nutné několikrát vyměnit vodu.

Jazyk – je poměrně tuhý a proto vyžaduje delší tepelnou úpravu. Zpracovává se do uzenářských výrobků, vařením, uzením. Používá se ve studené i teplé kuchyni.

Vemínka – obsahují hodně tuku, po uvaření se používají na smažení nebo do tlačenek.

KOSTI

Kosti se získávají vykostěním hovězího, vepřového a telecího masa. Mají výživnou hodnotu, jelikož obsahují tuk, bílkoviny, minerální látky (zejména vápník a fosfor) a látky, které ovlivňují vůni a chuť. Kosti výsekové musí být čisté, čerstvé, bez cizích pachů.

Skladujeme krátkodobě při teplotě od 0 do 6°C. Morkové kosti obsahují lecitin (důležitý pro trávení tuků, činnost nervových buněk, rozpouští sklerotickou krustu na stěnách tepen) a železo.

Výsekové kosti se dělí na:

– morkové kosti (hovězí ramenní, holenní a stehenní)

– řídké kosti (hovězí, vepřové, telecí)

– kosti z noh s řídkým morkem (hovězí )

– harfy (hovězí krční, hrudní, bederní obratle, žebra a hrudní kosti, obsahují 15% masa)

– ostatní výsekové kosti (obratle, lopatky, kloubové hlavice, křížové, hrudní a pánevní kosti)

Použití kostí

Hovězí kosti se používají k přípravě vývarů a k zesilování omáček. Morek se používá k přípravě vložek a zavářek do polévek, do omáček. Telecí a vepřové kosti se používají na vývary, do bílých polévek a omáček.

KREV

Krev se považuje za hodnotnou potravinu, obsahuje plnohodnotné bílkoviny, glukózu, tuky, minerální látky (zejména železo). Obsahuje hodně vody, proto se rychle kazí. U nás se používá hlavně krev vepřová, husí a kachní. Vepřová krev se používá k přípravě jelítek, tmavé tlačenky, prejtu a zabijačkové polévky. Hovězí a telecí krev se zpracovává průmyslově. Husí a kachní krev se používá na samostatné pokrmy.

STŘEVA

Střeva se používají jako obaly pro uzenářské výrobky. Střeva musí pocházet ze zdravých zvířat. Musí být dokonale čistá. Kromě střev se ještě používá močový měchýř, jícen a žaludek.

Střeva dělíme na tenká (kroužková), tlustá (okolní), slepé (deník), konečník a měchýř.

Použití střev

Hovězí střeva

-tenká na špekáčky, klobásy, salámy

-tlustá na suché trvanlivé salámy

-deník a konečník na měkké salámy, tlačenky, záviny

-měchýř k výrobě tlačenky a mortadely.

Vepřová střeva

-tenká na jitrnice, tlustá na jelítka, tlačenky, deník a žaludek na tlačenky, konečník na játrový salám,

-měchýř na mortadelu a tlačenku.

Skopová střeva – na výrobu párků, klobás a k výrobě salámů.

Telecí střeva jsou příliš slabá a proto se při výrobě používají omezeně.

Koňská střeva při výrobě trvanlivých salámů.

K umělým střevům patří cutisinová, pergamenová, papírové nebo celofánové obaly.

Masné výrobky

Masné výrobky se vyrábějí z masa hovězího, vepřového, telecího, skopového a drůbežího. Přidávají se další přísady a suroviny. Masné výrobky se nakonec upravují vařením, uzením, pečením, výjimečně jsou syrové (čajovky, médský salám, bílé a vinné klobásy). Udí se studeným kouřem při teplotě 20°C po dobu 48 hodin (tepelně neopracované salámy). Teplým kouřem při 60°C se udí slaniny a uzená masa. Horkým kouřem s teplotou 80 – 100°C se udí drobné masné výrobky, měkké a trvanlivé salámy. Podle způsobu výroby je dělíme na výrobky uzenářské, pečené a vařené.

 

UZENÁŘSKÉ VÝROBKY

drobné uzenářské výroby (sekané zboží)

mají malé rozměry a nízkou hmotnost. Jsou určeny k ohřívání nebo opékání. Patří sem špekáčky, vuřty, párky, jemné párky, spišské párky, debrecínské párky, paprikové klobásy, moravské klobásy atd.

měkké salámy točené (česnekový, konzumní, slovenský), tyčové ( Junior, tyrolský, šunkový, hodonínský, jemný salám apod.), nářezové (gothajský, mortadela).

trvanlivé salámy jsou tepelně opracované (suchý, turistický trvanlivý, selský trvanlivý, Vysočina, čabajská klobása, paprikový salám) a tepelně neopracované (Poličan, lovecký salám, uherský salám)

speciální uzenářské výrobky se vyrábějí z velmi kvalitních surovin náročnějšími výrobními postupy. Patří sem moravské uzené, cikánská pečeně, debrecínská pečeně, kladenská pečeně, čajový salám, čajovka, švihovský nářez, anglická slanina.

Speciální uzeniny jsou určeny k rychlé spotřebě a lze je skladovat jen krátkou dobu.

ostatní masné výrobky – vinná a bílá klobása, klobásy k zapékání do těsta.

uzená vepřová masa

uzené maso syrové se musí před konzumací tepelně upravit (uzená šunka, krkovička, bůček, pečeně, koleno, plec rolovaná, jazyk s podjazyčím)

uzené maso vařené je tepelně opracované maso výrobcem, může se konzumovat bez dalších úprav (dušená šunka, krkovice, šunka s kostí, bok)

domácí uzené maso je uzeno horkým kouřem tak dlouho, až získá na povrchu hnědočernou kaštanovou barvu a je poživatelné bez další tepelné úpravy.

Vady uzenin

Charakteristickou vadou uzenin je zelenání či šednutí, necharakteristická mozaika.

Nejčastějšími vadami v chuti a vůni je přesolení, překořenění, zkysnutí, zatuchnutí a žluknutí.

 

VAŘENÉ VÝROBKY

Jsou to masné hotové výrobky opracované vařením. Často se připravují při domácí zabijačce. Nejznámější jsou jaternice, jelítka (žemlová nebo kroupová), tlačenky a játrové výrobky, ovarové výrobky, taliány, huspeniny. Tyto výrobky nejsou vhodné v letním období.

 

PEČENÉ VÝROBKY

Vyrábí se ze směsi mas s dalšími přísadami. Jsou to sekaná pečeně (domácí, jemná, bavorská), prejty (jaternicový, jelítkový), hašé. Jsou určeny k rychlé spotřebě.

 

MASOVÉ KONZERVY

Masové konzervy a polokonzervy jsou masné výrobky hermeticky uzavřené v plechovém nebo jiném vhodném obalu a tepelně opracované tak, aby se zajistila jejich dlouhodobá trvanlivost.

– masové konzervy

– na trhu jsou masa ve vlastní šťávě, hotové pokrmy bez přílohy a s přílohou, paštiky a haše. Jsou tepelně opracovány po dobu 5 až 6 minut při teplotě 121°C. Tepleným opracováním dochází ke zničení vegetativních forem mikroorganismů, ale i spór.

– masové polokonzervy

– jsou tepelně opracovány po dobu 30 minut při teplotě 65 – 75°C. Mají kratší trvanlivost než konzervy. Tepelným opracováním jsou zničeny vegetativní formy mikroorganismů, nejsou zničeny spory.

Vady konzerv a polokonzerv

– bombáž, koroze, mapování vnitřní stěny plechovky, ztekucení obsahu, koroze (rezivění) plechovek, deformace plechovky

Skladování masových konzerv a polokonzerv

Skladují se v čistých, větratelných místnostech při teplotě od 1 do 10°C. Chrání se před přímým slunečním zářením a kolísáním teplot.

K použití textů dal laskavé svolení Mgr. Vladislav Hadrava  http://www.vladahadrava.xf.cz