Masem rozumíme všechny poživatelné části teplokrevných a studenokrevných zvířat se šlachami, vazivem, tukem i cévami. Převážnou část masa tvoří svalovina. Svalová tkáň se skládá z velmi jemných, pouze mikroskopem viditelných svalových vláken, které jsou obaleny tenkou blankou.Určité počty těchto vláken se spojují do snopců. Svazky snopců tvoří samostatný sval. Ostatní organické hmoty se řadí mezi droby.

Složení mas, rozdělení, význam ve výživě

Maso obsahuje 50- 80% vody, 15- 23% bílkovin, 2-50% tuku, malý podíl sacharidů (glykogen), z minerálních látek fosfor, draslík, vápník, hořčík, sodík, železo, vitamíny B1,B2, PP, A. Zabarvení masa ovlivňuje svalové barvivo myoglobin (svaly namáhané pohybem jsou na myoglobin bohatší, mladá zvířata ho mají méně).

DRUHY MASA

– z t e p l o k r e v n ý ch zvířat

– jatečné maso – hovězí, telecí, vepřové, skopové, kozí, koňské, jehněčí, kůzlečí

– drůbež – kuře,slepice, kohout, krůta, kapoun, pulard, husa, kachna, perlička

– zvěřina – jelen, srnec, daněk, muflon, kamzík, medvěd, bažant, křepelka, divoké prase atd.

– z drobných domácích zvířat – králík, nutrie

– ze s t u d e n o k r e v n ý ch zvířat

– ryby – sladkovodní, mořské, tažné

– korýši -sladkovodní a mořské

– měkkýši – mlži, hlavonožci

– obojživelníci – žáby

Maso je jednou ze základních potravin. Biologická hodnota masa je ovlivněna množstvím živin a obsahem vody. Výživová hodnota masa kolísá podle druhu zvířete a podle části těla, ze kterého maso pochází. Energetická hodnota masa je dána obsahem tuku a vody v mase. Tučné maso má menší podíl vody a naopak maso s menším podílem tuku má více vody.

Zrání masa

Po porážce má maso neutrální až mírně zásaditou reakci. Po několika hodinách maso tuhne (nastává tzv. rigor mortis) a nemá vlastnosti vhodné ke kuchyňské úpravě. Při zrání se v mase poraženého zvířete enzymatickým anaerobním pochodem z glykogenu tvoří kyselina mléčná. Maso měkne, stává se křehkým, získává chuťové a aromatické látky. Dobře vyzrálé maso je šťavnaté, příjemně aromatické a má přiměřenou konzistenci. Doba zrání je ovlivněna teplotou skladování. Při teplotě 2 až 4°C maso ze starších hovězích kusů zraje přibližně 7 dní, telecí maso 3 dny.

Skladování, ošetřování, vady a konzervování masa

Na jakost masa má vliv krmení, věk, pohlaví, životní podmínky a zdravotní stav zvířete. Veškeré maso se musí podrobit veterinární prohlídce. Cílem veterinární prohlídky je zamezit přenosu nakažlivých chorob (bakterie salmonel, BSE) nebo cizopasníků (boubel, svalovec) ze zvířat na člověka. Maso jatečných zvířat je označováno po skončení prohlídky otiskem razítka. Plnohodnotné maso se označuje kulatým razítkem modré barvy. Podmíněně poživatelné maso se označuje dvěma navzájem se překrývajícími čtverci. Trojúhelníkem se označuje maso nepoživatelné.

Čerstvé maso se skladuje v chladírnách při teplotě od 2 do 5°C a relativní vlhkosti vzduchu 70%. Maso vcelku a dělené se rozvěšuje na háky tak, aby se jednotlivé kusy navzájem nedotýkaly. Zmrazené maso se skladuje v mrazicím zařízení při teplotě nejméně -18°C.

U masa se hodnotí -vzhled, chuť, konzistence, šťavnatost, protučnění, vzhled tuku, mírná vlhkost.

Ke znehodnocení masa dochází špatným skladováním. Zkažení masa způsobují mikroorganismy (bakterie, plísně), to se projevuje změnou barvy, osliznutím, zápachem.

Vady masa

Vady masa se dělí na vady způsobené cizopasníky a ostatní vady.

Uher vepřový (boubel) je zárodek tasemnice vytváří bílé vodnaté puchýřky velikosti prosa. Uhrovitost (cysticerkóza) vepře se projevuje v jeho svalech, játrech nebo pobřišnici. Požije-li člověk takovéto maso, nedostatečně tepelně zpracované, zárodek cizopasníka se v jeho střevním traktu vyvíjí a tasemnice dorůstá délky až 300 mm.

Uher hovězí se vyskytuje zřídka. Je lehce načervenalý a větší. Na člověka se přenáší stejným způsobem. Tasemnice dorůstá délky 600 až 800 mm a u postiženého způsobuje různé zažívací poruchy.

Svalovec stočený je cizopasný červ 1 až 4 mm dlouhý. Dostane-li se svalovec do lidského organismu, způsobuje velmi vážné onemocnění – trichinózu.

Maso napadené cizopasníky musí být při veterinární prohlídce na jatkách vyřazeno.

Cizí zápach do masa se může dostat z krmiva, při skladování (např. rybí zápach, po moči, dezinfekčních prostředcích).

Zapaření masa je mikrobiální proces, dochází k němu tehdy, když poražené zvíře nebylo včas zbaveno vnitřností, nebo nebylo dostatečně vychlazené. K zapaření dochází i tehdy, je-li uloženo tak, že k němu nemá přístup vzduch. Maso je nepoživatelné.

Plesnivění masa vzniká při skladování ve vlhkém prostředí nebo při kolísání teplot. Tvoří se na něm bílé, zelenavé nebo popelavé povlaky plísně. Projevuje se nejčastěji u masa zmrazeného. Je nepoživatelné.

Hniloba masa je rozklad bílkovin masa způsobený činností různých hnilobných bakterií. Na povrchu se v první fázi projeví osliznutí (tenká mazlavá vrstva). Při dalším rozmnožování bakterií se hniloba šíří do svaloviny a maso se stává nepoživatelné.

Barevné skvrny jsou výsledkem některých mikroorganismů.

Znehodnocení masa vajíčky much se projevuje zejména v letních měsících. Mouchy kladou do masa vajíčka, ze kterých se vyvinou bílé larvy. Při napadení ve větším rozsahu je maso nepoživatelné.

Konzervace masa

Konzervace masa se provádí snižováním teplot (chlazení, mrazení),snížením obsahu vody (sušení, nakládání do soli, která snižuje obsah vody), zvýšením teploty (konzervování), uzením.

K použití textů dal laskavé svolení Mgr. Vladislav Hadrava  http://www.vladahadrava.xf.cz