Jehněčí Franch Rack, hráškovo-mátové puré, batátový fondant, tomatový demi glas

Jehneci-BW-002.jpg

Tento recept připravil Petr Žitný z restaurace BLUE WAGON.

Jehneci-BW (002)Jehněčí hřebínky
Očistit jen tuhé blány a zachovat tukové krytí.  Maso vcelku osolit a opepřit. Poté opéct na pánvi ze všech stran a dopékat v troubě na 200°C po dobu 13-16 minut podle výšky masa. Po vyjmutí z trouby nechat chvilku odpočinout.

Hráško-mátové pyré
Hrášek krátce spařit ve vroucí vodě, vycedit a prudce zchladit. Hrášek rozmixovat a vypasírovat přes jemný cedník.  Hráškové pyré smíchat s teplou bramborovou kaší v poměru 1:1 a přidat pár lístků máty nakrájené na julijen.

Batátový fondant
Kostičky batátů o hraně cca 3cm vyskládat do pekáče, osolit,  zalít rozpuštěným máslem a na sporáku táhnout doměkka. Při servisu v troubě péct do zlatavých hran.

Petr Žitný - kuchařČesnek konfit
Oloupaný česnek táhnout v olivovém oleji s tymiánem a rozmarýnem na sporáku doměkka. Stroužky vyjmout z oleje, osolit, rozmixovat a vypasírovat přes jemný cedník.

Tomatový demi-glas s rozmarýnem
1 polévkovou lžící dvojitě koncentrovaného rajčatového protlaku orestovat v kastrole a přidat 500kg hotového demi-glas, sůl a posekaný stonek rozmarýnu.

Ozdoba
Hráškové lusky, krátce spařit ve vroucí vodě, vycedit a prudce zchladit. Před servisem krátce ohřát v másle, osolit a opepřit.

Pak už stačí dle fantazie vyskládat na talíř zalít demi-glasem a pustit se do toho.

Dobrou chuť.

scroll to top