Hovězí maso

Hovězí maso
Charakteristika masa

Hovězí maso se získává z jalovic, krav, býků a volů (vykastrovaných býků). Má cihlově červenou až hnědočervenou barvu. Patří k biologicky nejhodnotnějším druhům masa. Nejlepší je maso z jalovic a z tří až šestiletých volů. Maso z jalovic je světle červené, tuk je světlý až bílý, na zadní čtvrti je nevyvinuté vemínko. Maso z volů je hnědočervené, mramorově prorostlé tukem a je jemně vláknité. Maso z býků je hrubě vláknité, houževnaté a obsahuje málo tuku. Maso z krav, zejména starších, má tužší, hrubě vláknitou svalovinu s menším množstvím tuku.

Dělení hovězího masa

Hovězí maso dělíme podélným řezem v páteři na půlky a každou půlku mezi 8. a 9. žebrem na čtvrtě přední a zadní. Z těchto čtvrtí získáváme maso přední s kostí a bez kosti, které vyžaduje delší tepelnou úpravu. Hovězí maso zadní je kvalitnější a umožňuje více možností zpracování.

Tržní druhy hovězího masa

Hovězí přední – hrudí, žebra, podplečí, krk, kližky, pupek, oháňka, podkrčí, líčko.
Hovězí zadní – svíčková, roštěnec, kýta (bez kližky), plec (bez kližky a husičky).

Dělení hovězího masa podle jakostních tříd

Hovězí maso zařazujeme podle kvality do 4 jakostních tříd.

1. třída – svíčková, kýta, nízký roštěnec
2. třída – žebro vysoké a holé, péro, plec velká a střední, plecový štítek, kužel, klín
3.třída – žebro nízké, hrudí, pupek, veverka, oponka, oháňka
4. třída – krk, kližky, podkrčí, líčko

Použití jednotlivých částí v kuchyni

krk – na guláše, mleté úpravy
péro (podplečí) – dušené úpravy
žebro vysoké, holé, nízké – vaření
vysoký roštěnec – dušení
nízký roštěnec – minutky, dušené úpravy, pečení po anglicku
svíčková -(nejjakostnější maso) minutky, pečení po anglicku
plec a kýta – na pečení, dušení vcelku, plátky, rolády, závitky
pupek – na vaření, mleté úpravy
oháňka a veverka – na polévku
kližky – guláše
hrudí – na vaření

Hovězí droby

Mezi hovězí droby patří : játra, ledvinky, slezina, dršťky, jazyk, srdce, plíce, krev. Ostatní části : vemínko, býčí žlázy, kosti, střeva, lůj.

NÁKUP MASA

První a opravdu prioritní zásadou je koupit maso ze zvířete skutečně vykrmeného. Možná se zeptáte, jaké jiné maso se dá koupit? Odpověď je jednoduchá: Můžete koupit maso ze zvířete, které prvotně bylo chováno pro jednostrannou produkci mléka. Typickým příkladem jsou v tomto případě staré, vyřazené krávy (toto maso může být v obchodě krásně naaranžováno, ale zklamání, které Vás čeká při jeho přípravě a konzumaci, raději ponechte jiným). Kráva, jako kategorie skotu, je obecně chována pro produkci mléka v dojených systémech. V masném systému chovu slouží produkce mléka pouze pro výživu mláďat (telat).

Je pravdou, že doposud jsme, jako spotřebitelé, neměli možnost zjistit co kupujeme. Dnes však máme možnost z povinně zveřejňovaných údajů zjistit datum narození a porážky zvířete, pohlaví a plemennou skladbu konkrétního jedince. Kupujme proto přednostně maso z mladých býků (cca 14 – 24 měsíců), či jalovic (14 – 20 měsíců) v tuzemsku vykrmených a poražených (tuzemské zvíře poznáme tak, že před vlastním číslem je písmenný kód CZ).

Maso mladého zvířete       Maso ze staré, vyřazené krávy
Maso mladého zvířete                             Maso ze staré, vyřazené krávy
ZRÁNÍ MASA A JEHO KVALITA

Druhou zásadou je, že každé maso, a tedy i kvalitní hovězí, potřebuje před kuchyňskou úpravou vyzrát. Jde o celý komplex procesů v mase, které zaručí jeho křehkost a chutnost. Doba zrání je u různých mas různě dlouhá, hovězí maso by mělo, dle odborných doporučení, zrát cca 10 dní. Vyzrálé maso je 2 – 3x křehčí, než maso nevyzrálé, a proto lze doporučit, abychom si kvalitní hovězí maso koupili cca 1 týden před jeho kulinářským využitím. Koupené maso doma pouze mechanicky dočistíme, zabalíme do potravinářské folie a v lednici ho můžeme nechat dalších 5 – 10 dnů dozrát, bez obavy, že se zkazí.

DĚLENÍ HOVĚZÍHO MASA v tabulce

Samozřejmostí je, že každý druh masa je vhodný k jiné kulinářské úpravě. Pojednání o tom, jaké druhy hovězího masa jsou u nás, či v jiných národních kuchyních upřednostňovány by však vydalo minimálně na velkou kuchařku. Pro základní informaci o dělení a využití hovězího masa musíme vystačit s následujícím zjednodušeným přehledem:

Kategorie Název masa Použití
I. kategorie svíčková pečení, dušení, smažení, roštování
kýta (ořech, svrch., spod. šál, zadní) pečení, dušení, plátky
II. kategorie
roštěnec pečení, dušení
plec pečení, dušení, vaření
kulatá plec pečení, dušení, smažení, roštování
III. kategorie žebro, hrudí vaření, vývar na polévku
krk dušení, vaření
IV. kategorie špička hrudí vývar na polévku
kližka guláš
pupek, bok vaření, vývar na polévku

 

Neuděláte chybu, pokud kvalitnější maso použijete na méně náročnou kulinářskou úpravu,
naopak to již neplatí!!!

 Zpracováno s využitím podkladů Českého svazu chovatelů masného skotu.

K použití textů dal dále laskavé svolení Mgr. Vladislav Hadrava  http://www.vladahadrava.xf.cz