hovězí maso

Hovězí maso

Charakteristika masa

Hovězí maso se získává z jalovic, krav, býků a volů (vykastrovaných býků). Má cihlově červenou až hnědočervenou barvu. Patří k biologicky nejhodnotnějším druhům masa. Nejlepší je maso z jalovic a z tří až šestiletých volů. Maso z jalovic je světle červené, tuk je světlý až bílý, na zadní čtvrti je nevyvinuté vemínko. Maso z volů je hnědočervené, mramorově prorostlé tukem a je jemně vláknité. Maso z býků je hrubě vláknité, houževnaté a obsahuje málo tuku. Maso z krav, zejména starších, má tužší, hrubě vláknitou svalovinu s menším množstvím tuku.

Dělení hovězího masa

Hovězí maso dělíme podélným řezem v páteři na půlky a každou půlku mezi 8. a 9. žebrem na čtvrtě přední a zadní. Z těchto čtvrtí získáváme maso přední s kostí a bez kosti, které vyžaduje delší tepelnou úpravu. Hovězí maso zadní je kvalitnější a umožňuje více možností zpracování.

Tržní druhy hovězího masa

Hovězí přední – hrudí, žebra, podplečí, krk, kližky, pupek, oháňka, podkrčí, líčko.
Hovězí zadní – svíčková, roštěnec, kýta (bez kližky), plec (bez kližky a husičky).

Dělení hovězího masa podle jakostních tříd

Hovězí maso zařazujeme podle kvality do 4 jakostních tříd.

1. třída – svíčková, kýta, nízký roštěnec
2. třída – žebro vysoké a holé, péro, plec velká a střední, plecový štítek, kužel, klín
3.třída – žebro nízké, hrudí, pupek, veverka, oponka, oháňka
4. třída – krk, kližky, podkrčí, líčko

Použití jednotlivých částí v kuchyni

krk – na guláše, mleté úpravy
péro (podplečí) – dušené úpravy
žebro vysoké, holé, nízké – vaření
vysoký roštěnec – dušení
nízký roštěnec – minutky, dušené úpravy, pečení po anglicku
svíčková -(nejjakostnější maso) minutky, pečení po anglicku
plec a kýta – na pečení, dušení vcelku, plátky, rolády, závitky
pupek – na vaření, mleté úpravy
oháňka a veverka – na polévku
kližky – guláše
hrudí – na vaření

Hovězí droby

Mezi hovězí droby patří : játra, ledvinky, slezina, dršťky, jazyk, srdce, plíce, krev. Ostatní části : vemínko, býčí žlázy, kosti, střeva, lůj.

NÁKUP MASA

První a opravdu prioritní zásadou je koupit maso ze zvířete skutečně vykrmeného. Možná se zeptáte, jaké jiné maso se dá koupit? Odpověď je jednoduchá: Můžete koupit maso ze zvířete, které prvotně bylo chováno pro jednostrannou produkci mléka. Typickým příkladem jsou v tomto případě staré, vyřazené krávy (toto maso může být v obchodě krásně naaranžováno, ale zklamání, které Vás čeká při jeho přípravě a konzumaci, raději ponechte jiným). Kráva, jako kategorie skotu, je obecně chována pro produkci mléka v dojených systémech. V masném systému chovu slouží produkce mléka pouze pro výživu mláďat (telat).

Je pravdou, že doposud jsme, jako spotřebitelé, neměli možnost zjistit co kupujeme. Dnes však máme možnost z povinně zveřejňovaných údajů zjistit datum narození a porážky zvířete, pohlaví a plemennou skladbu konkrétního jedince. Kupujme proto přednostně maso z mladých býků (cca 14 – 24 měsíců), či jalovic (14 – 20 měsíců) v tuzemsku vykrmených a poražených (tuzemské zvíře poznáme tak, že před vlastním číslem je písmenný kód CZ).

      
Maso mladého zvířete                             Maso ze staré, vyřazené krávy

ZRÁNÍ MASA A JEHO KVALITA

Druhou zásadou je, že každé maso, a tedy i kvalitní hovězí, potřebuje před kuchyňskou úpravou vyzrát. Jde o celý komplex procesů v mase, které zaručí jeho křehkost a chutnost. Doba zrání je u různých mas různě dlouhá, hovězí maso by mělo, dle odborných doporučení, zrát cca 10 dní. Vyzrálé maso je 2 – 3x křehčí, než maso nevyzrálé, a proto lze doporučit, abychom si kvalitní hovězí maso koupili cca 1 týden před jeho kulinářským využitím. Koupené maso doma pouze mechanicky dočistíme, zabalíme do potravinářské folie a v lednici ho můžeme nechat dalších 5 – 10 dnů dozrát, bez obavy, že se zkazí.

DĚLENÍ HOVĚZÍHO MASA v tabulce

Samozřejmostí je, že každý druh masa je vhodný k jiné kulinářské úpravě. Pojednání o tom, jaké druhy hovězího masa jsou u nás, či v jiných národních kuchyních upřednostňovány by však vydalo minimálně na velkou kuchařku. Pro základní informaci o dělení a využití hovězího masa musíme vystačit s následujícím zjednodušeným přehledem:

Neuděláte chybu, pokud kvalitnější maso použijete na méně náročnou kulinářskou úpravu,
naopak to již neplatí!!!

 Zpracováno s využitím podkladů Českého svazu chovatelů masného skotu.

K použití textů dal dále laskavé svolení Mgr. Vladislav Hadrava  http://www.vladahadrava.xf.cz